【咖啡知識】SCAA風味輪,帶你喝懂各種咖啡風味!

2022年6月2日—SCAA風味輪的使用·第一步:概觀欣賞·第二步:品嚐一些咖啡·第三步:從風味輪中心開始·第四步:閱讀辭典·第五步:查看參考資訊·第六步:再次回 ...

【咖啡知識】SCAA風味輪,帶你喝懂各種咖啡風味!

 

SCAA風味輪的演進

咖啡風味輪是怎麼產生的呢? 初版於1995年由Ted Lingle提出,當時擔任美國精品咖啡協會SCAA(Specialty Coffee Association of America)執行董事的他受到葡萄酒香氣輪的啟發,認為這個型式的圖很適合拿來做為咖啡風味的分析,因而制定出這樣一張影響咖啡界甚遠的圖。

 

初版的風味輪切割成兩個部分,好壞各半;左邊是帶有瑕疵的風味,右邊則是帶有正面評價的香氣與味道。這張圖補足咖啡杯測手冊的內容,作為評測咖啡的準則逾20年。然而這種對咖啡的二分法界定,在處理法及萃取手法的提升後逐漸變得不合時宜,也比較無法看出各個咖啡風味間的關聯性,因此SCAA與世界咖啡研究會 WCR(World Coffee Research)合作,在2016年提出改版,沿用至今。

 

>這麼多咖啡組織霧煞煞分不清?一次帶你搞懂差異![1]

 

新版風味輪設計

咖啡豆在不同程度的烘焙過程中,因為酵素作用、焦糖化、梅納反應以及乾餾作用等分別帶出獨特風味。

 

對淺焙咖啡豆而言,酵素作用較為明顯,會凸顯咖啡豆儲存的脂醛類以及有機酸,產生低分子量、揮發性高的花果香;而中焙咖啡豆則受焦糖化及梅納反應的影響,在梅納反應的幫助下可以帶出堅果、杏仁、巧克力等風味,也帶出咖啡豆外表的褐色。而受到乾餾作用主導的深焙咖啡豆則以焦香、樹脂味及酒香為主。

 

加上咖啡的萃取技術一再精進,過往被歸為瑕疵的風味也被提升,轉化為比較精緻的體驗。因此這一次的風味輪改版結合了感官學家、科學家、咖啡領域的專家們,先提出世界咖啡感官研究大辭典(The World Coffee Researc...

相關分類資訊

行政院農業委員會茶業改良場【生態茶園有機友善栽培管理手冊】出版書本詳細資訊-適用對象:成人(學術性);成人(業餘消遺)

以下是行政院農業委員會茶業改良場【生態茶園有機友善栽培管理手冊】書本詳細資訊,包含書本標題、出版商、作者、出版日期、...