【咖啡知識】SCAA風味輪，帶你喝懂各種咖啡風味！ | 政府出版品書目資料查詢網

咖啡風味輪是怎麼產生的呢? 初版於1995年由Ted Lingle提出，當時擔任美國精品咖啡協會SCAA（Specialty Coffee Association of America）執行董事的他受到葡萄酒香氣輪的啟發，認為這個型式的圖很適合拿來做為咖啡風味的分析，因而制定出這樣一張影響咖啡界甚遠的圖。

初版的風味輪切割成兩個部分，好壞各半；左邊是帶有瑕疵的風味，右邊則是帶有正面評價的香氣與味道。這張圖補足咖啡杯測手冊的內容，作為評測咖啡的準則逾20年。然而這種對咖啡的二分法界定，在處理法及萃取手法的提升後逐漸變得不合時宜，也比較無法看出各個咖啡風味間的關聯性，因此SCAA與世界咖啡研究會 WCR（World Coffee Research）合作，在2016年提出改版，沿用至今。

＞這麼多咖啡組織霧煞煞分不清？一次帶你搞懂差異！[1]

咖啡豆在不同程度的烘焙過程中，因為酵素作用、焦糖化、梅納反應以及乾餾作用等分別帶出獨特風味。

對淺焙咖啡豆而言，酵素作用較為明顯，會凸顯咖啡豆儲存的脂醛類以及有機酸，產生低分子量、揮發性高的花果香；而中焙咖啡豆則受焦糖化及梅納反應的影響，在梅納反應的幫助下可以帶出堅果、杏仁、巧克力等風味，也帶出咖啡豆外表的褐色。而受到乾餾作用主導的深焙咖啡豆則以焦香、樹脂味及酒香為主。

加上咖啡的萃取技術一再精進，過往被歸為瑕疵的風味也被提升，轉化為比較精緻的體驗。因此這一次的風味輪改版結合了感官學家、科學家、咖啡領域的專家們，先提出世界咖啡感官研究大辭典（The World Coffee Researc...